“面包放很久依然還很松軟,是添加了過(guò)量乳化劑的結(jié)果,有可能使肝臟功能不好的人健康受損”,一則乳化劑的消息讓松軟的面包“躺著中槍”。為此食品安全專(zhuān)家表示,面包在制作過(guò)程中,一般都是要加入乳化劑的,我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)也是允許添加進(jìn)面包的,安全性也很可靠,不必對(duì)乳化劑產(chǎn)生恐懼。在烘培工藝中起乳化作用,提高雞蛋打發(fā)速度,并且使打發(fā)的蛋糕面糊更加穩(wěn)定。
乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相(如油與水)相互混溶,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變?cè)械奈锢頎顟B(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升,使得乳化劑在食品加工過(guò)程中扮演著相當(dāng)重要的角色,受到烘焙業(yè)者廣泛重視,并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用,進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
在面包店買(mǎi)的面包即使放到隔天,口感還是很松軟,“秘訣”在于一種叫S5000面包改良劑的食品添加劑,它zui主要的功能就是可以防止淀粉老化,這種添加劑中含有乳化劑,雖是合法食品添加劑,但使用量只容許在面粉量的0.5%~2%。某品牌的一款蘿卜吐司面包的外包裝配料表上,列出的食品添加劑有:雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、維生素C、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉。這其中的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、硬脂酰乳酸鈉就是乳化劑,是允許添加到面制品中的。某超市銷(xiāo)售的一種楓糖味的天然酵母面包,包裝上有醒目的“持久保鮮”字樣,配料表中同樣顯示加有乳化劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
GB 2760-2014中可使用的食品乳化劑,PAL-福 數(shù)顯折射儀,又稱(chēng)乳化劑折射儀, 測(cè)量食品添加溶液,乳化劑等,評(píng)估濃度配比調(diào)配參考。